История хлеба на Руси (5 видео)

На Руси хлеб всегда был основой кухни, русского стола. Употребление хлеба восходит к временам более древним, чем отделение славян от общего индоевропейского корня. То, что славянская культура всегда была земледельческой, подтверждается рядом археологических находок. Основным доказательством являются найденные при раскопках зерна (и их следы), а также ряд предметов, связанных с земледелием и выпечкой хлеба.

«Плохо, брат, жить в Париже: ничего; ты не можешь допрашивать черный хлеб!» А.С. Пушкин

На самом деле ни в одной другой стране мира хлеб не имел такого значения, как в России: издавна приезжавшие в нашу страну путешественники спрашивали, сколько съедают хлеба русские. Этому есть разные причины, в том числе древняя земледельческая традиция, большая потребность в высококалорийной, долго хранящейся пище из-за холодного климата, а также необходимость (кормить в суровых условиях) тяжело работать, а значит расходовать больше энергии.

Так на юге и в центральной части Руси выращивали пшеницу, на севере — рожь и ячмень. Высоко почитался ячмень и у финно-угорских народов: он известен своей неприхотливостью и приспособленностью к северному климату, по этим качествам ячмень превосходит и рожь, и пшеницу.

Когда-то А. С. Пушкин писал во время своего путешествия по Кавказу: «Мне еще предстояло идти в Карс. К вечеру я надеялся увидеть наш лагерь. Я нигде не останавливался. Посреди дороги, в армянском селе, построенном в горах на берегу реки, я вместо обеда съел проклятый чурек, армянский хлеб, испеченный в виде лепешки пополам с золой, которую захватили турки в Дарьяльском ущелье так скорбят. Я бы дорого заплатил за кусок русского черного хлеба, который был им так противен».

Видео:"Хлеб. История русского быта". 2-я серия. Документальный сериал @SMOTRIM_KULTURAСкачать

Главную роль в жизни русского народа играл ржаной, или, как его называли, черный хлеб. Это было намного дешевле и сытнее, чем пшеничный, белый хлеб.

Однако были такие сорта ржаного хлеба, которые не всегда могли купить даже очень состоятельные люди. К ним относились, например, «боярский» хлеб, для выпекания которого использовали муку специального помола, в тесто добавляли свежее масло, умеренно кислое (не кислое) молоко и пряности. Такой хлеб пекли только по специальному заказу для торжественных случаев.

Ситовый хлеб пекли из просеянной через сито муки. Он был намного нежнее просеянного хлеба, который пекли из просеянной через сито муки. Хлеб сорта «пелс» считался низкокачественным. Их пекли из цельнозерновой муки и называли мякиной. Лучшим хлебом, подаваемым в богатых домах, был «зернистый» белый хлеб из хорошо обработанной пшеничной муки.

Кстати, помните известное обращение Жеглова к друзьям в фильме «Место встречи изменить нельзя»? Иногда он говорил с иронией, а иногда серьезно — «ты мой милый друг». История этого народного выражения очень интересна:

Считается, что друг называется так по аналогии с просеянным хлебом, обычно пшеничным. В пшеничном хлебе мука используется гораздо мельче, чем в ржаном хлебе (при грубом помоле пшеничные зерна будут давать манную крупу, непригодную для выпечки хлеба). Чтобы удалить из нее примеси, а главное, насытить ее кислородом и тем самым улучшить ее кулинарные качества, используют не сито, как в случае с ржаной мукой, а приспособление с более мелкой ячейкой — сито. Вот почему такой хлеб назывался сил. Он стоил дорого, считался у крестьян символом достатка и ставился на стол для угощения дорогих гостей. Вот история…

Видео:Путь хлеба. Фильм о том, как рождается хлебСкачать

В период неурожая, когда не хватало запасов ржи и пшеницы, в муку подмешивали всевозможные добавки — морковь, свеклу, позже картофель, а также дикие — желуди, кору дуба, крапиву, лебеду.

С древних времен пекари пользовались почетом и уважением. Если в XVI-XVII веках простых людей на Руси называли в обиходе и в официальных документах уничижительными именами Федька, Гришка, Митрошка, то пекарей такими именами называли соответственно Федор, Григорий, Дмитрий. О том, что труд пекаря высоко ценился, свидетельствует и этот факт.

В Древнем Риме, например, раб, умевший печь хлеб, продавался за 100 тысяч сестерциев, а гладиатору платили всего 10-12 тысяч.

В уставах византийских мастерских в XI веке было оговорено: «Хлебопроизводители не облагаются никакими государственными пошлинами, чтобы они могли беспрепятственно печь хлеб». В то же время в той же Византии за испорченный хлеб пекаря могли побрить налысо, выпороть, привязать к столбу или выгнать из города.

На Руси от пекаря тоже требовалось не только мастерство, но и честность. Ведь в стране часто случался голод. В те трудные годы для пекарен была создана особая охрана, и те, кто позволял «перемешивать» или портить хлеб, а тем более спекулировать им, жестоко наказывались.

Видео:ХЛЕБ: История Зерна / Простовещи / МИНАЕВСкачать

По переписи 1638 года в Москве насчитывалось 2367 мастеров, из них хлебопеков 52, пряников пекли 43, просеянных хлебов пекли 12 и блинов пекли 7.

В конце XIX века сельские жители сами пекли хлеб в русских печах, тогда как городское население обычно покупало хлеб у пекарей, которые пекли его в больших количествах и разных видов. В пекарнях продавали ильдстед (высокие толстые лепешки) и фигурный (в форме цилиндра или кирпича) хлеб с подносов.

Выпечка тоже была разнообразной: крендели, рогалики, баранки. Жители редко ели их. Обычно их покупали в городе в подарок детям и не считали едой. Горожане же, напротив, использовали всю эту выпечку в своей повседневной жизни.

Калачи всегда пользовались особой любовью на Руси. Калач был и на будничном столе простого горожанина, и на больших царских праздниках. Царь прислал калачи в знак особой милости патриарху и другим лицам высокого духовного звания. Отпуская слугу в отпуск, барин обычно давал ему мелкую монету «на калач».

Видео:Галилео. ХлебаСкачать

Пекари в Москве были известны своим превосходным хлебом. Филиппов был среди них широко известен. Филипповские хлебозаводы всегда были полны покупателей. Сюда приходила самая разнообразная публика – от молодых студентов до старых чиновников в дорогих шинелях и от прилично одетых дам до бедно одетых работниц. Хлебобулочные изделия Филиппова пользовались спросом не только в Москве. Его калачи и сайки ежедневно отправляли в Петербург к царскому двору. Конвои с филиппинскими булочками и хлебом ходили даже в Сибирь.

Празднование 25-летия хлебопекарни Филиппова (1874 — 1899). Итак, фото сделано в 1899 году. Напротив пекарни на улице фотографируются рабочие этой пекарни.

Когда Филиппова спросили, почему «черный хлеб» ему только на пользу, он ответил: «Потому что хлеб любит заботу», и добавил свое любимое выражение: «А это очень просто!»

На самом деле ничего сложного, цену знал только человек, который с любовью относился к своему делу.

Каждый владелец пекарни был убежден, что хлеба у людей никогда не будет достаточно, поэтому всегда будет дефицит. Известно также, что хлеб ничем нельзя заменить. Поэтому открытие пекарни стало очень прибыльным делом.

ХЛЕБ И НАРОДНАЯ МУДРОСТЬ

Видео:ЗАЧЕМ ПЁТР 1 ЖЕСТОКО ЗАПРЕТИЛ АМАРАНТ - НАСТОЯЩИЙ ХЛЕБ СЛАВЯНСкачать

Хлеб настолько тесно связан с нашей жизнью, что само это слово использовалось как обобщенное название еды как таковой. Многочисленные пословицы передают яркую и образную мудрость и отношение к хлебу.

Ни соли, ни хлеба — пол еды.
Без куска хлеба тоска везде.
Хлеб всему голова.
Они не едят без хлеба.
Не открывай рот на чужой хлеб.
Заработанный ломоть лучше украденного батона.

… Не лишним будет и вспомнить о том месте, которое хлеб занимает в русской литературе. Для многих произведений хлеб и все, что с ним связано, является своеобразным культурным фоном повествования.

Братья посеяли пшеницу
Да, их увезли в столицу:
Знай, что столица была
Недалеко от деревни.
Они продавали пшеницу
Поступили деньги на счет
И с полной сумкой
Они были на пути домой.
(горбатый конь П.П. Ершов)

Это очень древняя славянская традиция, связанная с хлебом, которая строго соблюдается и по сей день и передается из поколения в поколение. Это хлеб-соль. Обряд заключается в преподнесении дорогому, знатному гостю хлеба и соли. Круглый хлеб с солью в середине подают на тарелке и вышитом кухонном полотенце. Гость отламывает кусок хлеба, макает его в соль и ест. По русской церковной традиции архиерея встречают хлебом-солью.

Видео:История русского быта - хлебСкачать

В годы войны блокадный хлеб состоял из 15 % бумаги, 9 % жмыха, 3 % остатков от мешков, 1,5 % пыли от обоев, 1,5 % хвои и т д. Сковорода смазывалась соляркой. Такой хлеб отправляли на фронт и в осажденные города.

После окончания войны все усилия были в первую очередь направлены на повышение производительности, от которой зависела жизнь народа-победителя. Таким образом, ценой хлеба была человеческая жизнь.

В России хлеб всегда считался настоящим национальным достоянием, вмещающим в себя труд целого народа. Поэтому хлеб на Руси всегда пользовался большим уважением и почитанием.