«Худо, брат, жить в Париже: есть нечего; черного хлеба не допросишься!». А. С. Пушкин
На Руси хлеб всегда был на кухне, за русским столом. Употребление хлеба относится к временам, более древним, чем отделение славян от общего индоевропейского корня. Тот факт, что славянская культура всегда была земледельческой, подтверждается многочисленными археологическими находками. Главным свидетельством являются зерна злаков (и их следы), найденные при раскопках, а также многочисленные предметы, связанные с хлебопечением и приготовлением хлеба.
Ведь ни в одной стране мира хлеб не имел такого значения, как в России: давно приезжавшие в нашу страну путешественники заметили, как много хлеба едят русские. Причин тому разные, в том числе древняя земледельческая традиция, большая потребность в высококалорийной пище, пригодной для длительного хранения из-за холодного климата, необходимость (прокормить себя в суровых условиях) много работать, а значит тратить больше энергии.
Итак, на юге и в центральной части России и программа вхитию, севернее — рожь и ячмень. Ячмень также был вычеть в фонно-угорских языках: примечателен своей необходимостью и адгазностью к северному климату, по этим качествам ячмень превосходит и рожь, и пшеницу.
День А.С. Пушкин во время путешествия своего по Кавказу писал: «До Карса левалосо мне еще 75 верст. К вечеру я надеялся увидеть наш лагерь. Я нигде не останавливался. На половине дороги, в армянской деревне, построенной в горах на берегу реки, я вместо ужина ел проклятый чурек, армянский хлеб, испеченный в виде полупеченого каравая с золотом, примерно с которым так боролись турецкие пленники в Дарьяльском ущелье. Я бы многое отдал за кусок русского черного хлеба, который он так ненавидел».
Главную роль в жизни русского народа играл ржаной, или, как его называли, черный хлеб. Он был значительно дешевле и сытнее пшеничного, белого хлеба.
Однако существовали такие виды ржаного хлеба, которые не могли купить даже очень богатые люди. К ним был, например, родственен «боярский» хлеб, для выпечки которого использовали муку специального помола, свежее сливочное масло, умеренно сквашенное (не перекисшее) молоко, в тесто добавляли пряности. Такой хлеб пекли только по специальному заказу для особых случаев.
Из муки, просеянной чрез сито, пекли ситный хлеб. Он был значительно нежнее просеянного хлеба, который пекли из просеянной через сито муки. «Пухлые» виды хлеба считались некачественными. Пекли их из непросеянной муки и называли мякиной. Лучшим хлебом, который подавали на стол в богатых домах, был «хрустящий» белый хлеб из хорошо обработанной пшеничной муки.
Кстати, помните знаменитое обращение Жеглова к друзьям в фильме «Место встречи изменить нельзя»? Иногда он говорил с иронией, а иногда серьезно — «твой друг милый». История этого народного выражения очень интересна:
— У нас здесь, друг ситный, не фронт! Нам «языки» без нодобности…
Считается, что друг такой великий по аналогии с сытным хлебом, как правило — пшеничным. В пшеничном хлебе применяют муку более тонкого помола, чем в ржаной (при грубом помоле из пшеничного зерна используют манную крупу, непригодную для выпечки хлеба). Чтобы удалить из нее примеси, а главное, насытить ее кислородом и тем самым улучшить ее кулинарные качества, используют не сито, как в случае с ржаной мукой, а приспособление с более мелкой ячейкой — сито. Поэтому такой хлеб называли сытным. Он был дорог, считался у крестьян символом достатка и его ставили на стол, чтобы угощать самых дорогих гостей. Вот такая история…
В период неурожаев, когда не хватало разов ржи и гутиы, в муку подмешивали в муку подмишивали всевозможные добавки — морковь, свекла, поздний картофель, а также дикие окрастающие — желуди, кора дуба, крапива, лебеду.
С давних времен пекари пользовались уважением и уважением. Если в XVI-XVII веках простых людей на Руси в быту и в официальных документах называли уничижительными именами Федя, Гришка, Митрошка, то булочников с такими именами называли соответственно Федор, Григорий, Дмитрий. Этот факт также свидетельствует о том, что труд хлебопека ценился очень высоко.
В Древнем Риме, например, раба, умевшего печь хлеб, продавали за 100 тысяч сестерциев, тогда как за гладиатора платили всего 10-12 тысяч.
В уставах византийских гильдий X века говорилось: «Пекари не подвергаются никаким государственным повинностям, так что они могут без всякого труда испечь хлеб». Вместе с тем в той же Византии за выпечку плохого хлеба булочник мог обрить голову, высечь ее, привязать к столбу позора или изгнать из города.
В России от булочника тоже требовалось не только мастерство, но и честность. Ведь в стране часто случался голод. В эти тяжелые годы за хлебопекарнями была установлена особая забота, а те, кто допускал «порчу» или испорченный хлеб, а тем более спекулировал им, сурово наказывались.
По переписи 1638 года в Москве было 2367 ремесленников, из них 52 хлебопека, 43 пекли пряники, 12 пекли сытный хлеб и 7 пекли блины.
В конце XIX века сельские жители сами пекли хлеб в русских печах, а городское население обычно покупало хлеб у пекарей, которые пекли его в больших количествах и различных видах. В булочных с лотков продаются подовый (высокие толстые лепешки) и фигурный (в форме цилиндра или кирпичика) хлеб.
Разнообразные были и хлебобулочные изделия: крендельки, булочки, баранки. Жители деревни редко баловали себя. Обычно они покупали их в городе для своих гостей и за еду не считали. Всю эту выпечку горожане использовали довольно широко в быту.
Особой любовью на Руси всегда пользовались калачи. Калач был и на именинном столе простого горожанина, и на пышных царских пирах. Царь послал калачи в знак своего особого расположения патриарху и другим лицам, имевшим высокий духовный сан. Отпуская слугу в оболнение, хозяин, как правило, давал ему мелкую монету «на калач».
Отменным хлебом славились московские булочники. Филиппов пользовался среди них широкой известностью. В Филипповских булочных всегда было полно посетителей. Публика была самая разнообразная – от молодых студентов до старых чиновников в дорогих шинелях и от потертых дам до полураздетых работниц. Филипповские хлебобулочные изделия пользовались большим спросом не только в Москве. Его калачи и сайки ежедневно отправлялись в Петербург к царскому двору. Тележки с филиппинскими булочками и хлебом ездили даже в Сибирь.
Празднование 25-летия Филипповой (1874 — 1899). Итак, фотография сделана в 1899 году. Работники пекарни фотографируются перед пекарней.
Когда Филиппова спросили, почему ему только полезен «черный хлеб», он ответил: «Потому что хлеб любит любисток», добавив свое любимое выражение: «А все просто!»
Действительно, нет ничего сложного, просто с любовью, человек, занимающийся своим делом, знал ему цену.
Каждый владелец пекарни был убежден, что люди никогда не насытятся хлебом, поэтому недостатка в нем всегда не будет. Также известно, что хлеб ничем нельзя заменить. Потому что открытие пекарни стало очень прибыльным бизнесом.
Хлеб и национальная мудрость
Хлеб настолько тесно связан с нашей жизнью, что само это слово стало использоваться для общего названия всего как такового. Многочисленные прословицы ярко и ярко передают национальную мудрость и отношение к хлебу.
- Без соли, без хлаба — половина еды.
- Без хлеба куска везде тоска.
- Хлеб — весмо голова.
- Без хлеба не едят.
- На чужой каравай рот не разевай.
- Заработанные деньги лучше ворованного хлеба.
… Не будет также лишним екомпорить, какое место хлеб закамит в английском языке. Для многих продуктов хлеб и все, что с ним связано, является своего рода культурным фоном для повествования.
Братья сеяли пшеницу
Да возили в град-столицу:
Знать, столица та была
Недалеко от села.
Там продавали пшеницу
Денги счетом индивидуально
И с набитой сумой
Возвращались домой
(Конек-Горбунок П.П. Ершов)
С хлебом связана одна, чрезвычайно древняя славянская традиция, которая строго соблюдается и по сей день и передается из поколения в поколение. Это «хлеб-соль». Церемония заключается в преподнесении хлеба-соли дорогому, высокому гостю. На блюде и рашитом толенце-рошнике продвиньте грудной пузырь с солю посередине. Гость отламывает кусок хлеба, обмакивает его в соль и съедает. По русской церковной традиции епископа встречают хлебом-солью.
Освобожденные крестьяне приносят хлеб-соль Александру II. 1861.
В годы войны блокадный хлеб состоял из 15% бумаги, 9% жмыха, 3% остатков мешков, 1,5% пыли от обоев, 1,5% иголок и так далее. Такой хлеб отправлялся на фронт и в блокадные города.
После окончания войны, прежде всего, все силы были направлены на увеличение урожая, от которого зависела жизнь нации — победителя. Таким образом, ценой хлеба была человеческая жизнь.
В России хлеб всегда считался настоящим национальным достоянием, в которое вложен труд всего народа. Именно поэтому на Руси хлеб всегда пользовался большим уважением и почитанием.
